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苦瓜百科

苦瓜葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝，莖、枝被柔毛。卷須纖細，不分歧。葉柄細長，葉片膜質，上面綠色，背面淡綠色，葉脈掌狀。雌雄同株。雄花花梗纖細，被微柔毛，芭片綠色，稍有緣毛，花萼裂片卵狀披針形，被白色柔毛，花冠黃色，裂片被柔毛，雄蕊離生。雌花單生，花梗被微柔毛，子房紡錘形，柱頭膨大。苦瓜果實紡錘形或圓柱形，多瘤皺，成熟后橙黃色。種子長圓形，兩面有刻紋。花、果期為5—10月。

苦瓜原產東印度，廣泛栽培于世界熱帶到溫帶地區。中國南北均普遍栽培。苦瓜果味甘苦，主作蔬菜，也可糖漬，成熟果肉和假種皮也可食用。苦瓜起源于熱帶，要求較高的溫度，耐熱而不耐寒，但通過長期的栽培和選擇，適應性較強，10℃-35℃均能適應。根據試驗資料，苦瓜種子萌芽的適溫為30℃-35℃。苦瓜的種皮雖厚，但在40℃-50℃溫水葉中浸種4-6小時，在適溫下催芽，經過48小時就開始發芽，60小時便有70%以上萌芽。20℃以下發芽緩慢，13℃以下發芽困難。在25℃左右發芽快而粗壯，經15-20天使可育成4-5片真葉的壯茁。苦瓜開花結果的最適溫度為25℃左右，在14℃-25℃范圍內，溫度越高越有利于苦瓜植株的生長發育，結果早，產量高。

苦瓜加工工藝步驟

苦瓜片的厚度以3厘米左右為宜，這時苦瓜片厚度較小，有利于空氣的流通及苦瓜片與熱空氣均勻的接觸，苦瓜片內部水分遷移蒸發速度加快，干燥速率越快。苦瓜片過厚時，水分蒸發慢，干燥時間長，且苦瓜干色澤較深。苦瓜片過薄時，干燥后易碎影響存貯和運輸。

苦瓜烘干工藝

苦瓜初始含水量為90%左右，烘干成苦瓜片的含水率為13%左右。苦瓜干燥溫度適于中高溫，溫度不能過低或過高，在45℃-65℃的范圍較適宜。溫度過低，干燥速度慢，溫度過高會對苦瓜的色澤品質及營養成分有較大影響，組織結構變硬，復水性差。

風速對干燥過程影響比溫度和厚度更重要。風速設定以1.9-2.4m/s為宜，合適的風速能及時將苦瓜片表面的濕空氣帶走，加快苦瓜干表面水分的蒸發。當風速過低，苦瓜片排濕力度小，干燥速率也較慢。而風速過高，苦瓜片表面大部分熱量還沒有傳到苦瓜干內部就被氣流帶走，不能加快干燥速度，反而還造成熱量的損耗。

烘干過程中苦瓜片的除濕定色是以保證其色澤呈自然綠色，即通過上述合適的溫度、風速、切片厚度，有效利用熱能來達到苦瓜片快速除濕脫水定色的目的，以免在不合適的溫濕參數下發生顏色或內部成分的變化。