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和田玉棗百科

和田玉棗，是新疆維吾爾自治區和田地區特產，全國農產品地理標志。和田地區屬于典型的大陸性氣候，種植區內降水稀少、干旱多風，氣溫變化較大，晝夜溫差大、年溫差懸殊，適宜種植棗樹。和田玉棗，鮮棗果實大，大小不勻，果皮光滑，果形端正豐滿、果皮薄，深紅色，果肉厚，肉質細而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果實呈圓柱形或長倒卵形，果實品質上乘，適宜制干、加工酒棗和蜜棗，果實在產地于9月中旬成熟。

和田玉棗干棗經晾曬風干而成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實大、著色程度全紅。從品質上來說，皮薄肉厚，質較脆，味甜，果核小，營養豐富，含糖含維生素量高。和田玉棗，干棗可溶性固形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫克。

和田玉棗烘干工藝

在整個烘干過程中保持環境的相對濕度能夠促進糖分轉化，但環境相對濕度過大會影響和田玉棗水分的蒸發效率。實踐證明55%左右的相對濕度是適合和田玉棗干燥的最佳環境。這一環境相對濕度在和田玉棗烘干后期還能夠部分抑制和田玉棗外部水分蒸發速度，讓和田玉棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發，使和田玉棗內外蒸發基本趨性別于一致。

1 預熱

棗果如果在常溫下直接進入適宜糖分轉化的60℃高溫環境，瞬間的大溫差使和田玉棗細胞發生生物學的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果結殼硬化，阻礙了和田玉棗內部水分向外蒸發。

因此，和田玉棗烘干前期需要充分預熱，慢慢加溫，讓棗果適應緩慢的溫度升高過程，為下一步水分大量蒸發做準備。具體做法如下：35℃時保持8小時，升溫到45℃時，持續7-8小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋。

2蒸發

烘干房升溫到45℃-48℃時，棗表面會出現一層小水珠，表明棗內部的細胞游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8-12小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，同時配合加強除濕操作，保持室內溫度不要波動，繼續蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。6個小時內可完成水分大量蒸發階段。

3 干燥

經過蒸發階段后，棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運出來。

4 冷卻

烘干后搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內部的多糖很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質，早、干棗帶有酸味，降低和田玉棗的質量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。